A legenda szerint az els? (szélesszájú) pezsg?spoharat Pauline Borghese, Napóleon húgának keblér?l formázták. De már a pezsg? els? irodalmi említése is a szerelemmel és az eufórikus boldogsággal hozza kapcsolatba ezt az italt. Sir George Etheredge darabjában, a The Man of the Mode-ban a f?szerepl? bordalával a "sparkling champagne" dicséretét zengi. A darabot 1675-ben mutatták be Londonban, vagyis jellemz? módon szinte egyid?ben a pezsg? megszületésével.

Bár a Champagne-i borvidék borai már a kora középkortól természetes savasodási hajlamot mutattak, a pezsg?gyártás csak a 17. században alakult ki. A pezsg?gyártás tulajdonképpen dom Pierre Pérignon benedekrendi szerzetes nevéhez f?z?dik, aki el?ször alkalmazta a nagy ellenállóképesség? üvegpalackot és a nyomás ellensúlyozására megfelel? parafadugót.

A Dom Pérignon ma az egyik leghíresebb pezsg?márka, a Moët&Chandon borházból. Mint minden igazán jó pezsg?: millésimé, vagyis egy szüretb?l való borokból készült. Ezek a drágább pezsg?k, minimum öt éves, de néha évtizedes érési folyamattal, csakis válogatottan jó évjáratok szerint. A Brut Sans Année több évjárat boraiból is származhat, csak három évig érlelik, és lényegesen olcsóbb is. Ez gyakorlatilag azt jelenti, hogy jó években (amilyen az elmúlt id?kben az 1988, 1995, 2000, s?t 2002 is volt) a borokat tovább érlelik (a kiemelked?en jónak tartott 1990-es évb?l például a legtöbb pincészet nem is dobott még egy palackot sem a piacra), a többi szüretb?l származó bort pedig vegyesen palackozzák, aszerint, hogy a különféle évjáratok hibái kiegyenlítsék egymást, az ízek egymásba simuljanak.

A legtöbb pezsg?t nem egyfajta sz?l?b?l készítik: a Dom Pérignon például chardonnay és pinot noir 45-55 százalékos keveréke. A lényeg, hogy a sz?l? csak a champagne-i borvidékr?l származhat, az ottani pincékben érhet. Ezek a pincék elképeszt? méret?ek, és esetenként akár több millió palack tárolására is képesek. Az 1871-ben alapított epernay-i Mercier-borház 18 kilométer hosszú pincéjét hat év alatt ásták ki a  Mont-Bernon belsejében, és ez még nem is tartozik a legnagyobbak közé. (A legnagyobb és a legrégibb a Moët&Cahndon pincészeté: 28 kilométer hosszú, és több mint 90 millió palackot tárolnak benne.)

A legkiválóbb pezsg?k a cuvée de prestige-ek (másképpen cuvée spéciale-ok). Ellentétben a brut sans année-val és a millésimé pezsg?kkel, nincs törvényileg szabályozva el?állításuk, de általában elmondható, hogy hét évig érlelik ?ket, és becses tartalmukat a legváltozatosabb m?vészi küls?be rejtik. Állítólag az els? cuvée de prestige-et Marie Antoinette-nek szolgálta fel Florens-Louis Heidsieck. 

A  pezsg?nek ezt a legnemesebb fajtáját uralkodóknak kínálták, és gyakran az ? ízlésük döntött: Roederer "Cristal" cuvée-jét például azért kellett kristályüvegbe palackozni, mert II. Sándor cár a sötét üveg helyett el?nyben részesítette ezt az átlátszó "tiszta" üveget. De az id?k folyamán olyan nevek is tervezték a palackokat, mint Emile Gallé, Georges Mathieu, Vasarely, Matta, vagy akár Jean-Paul Gaultier és Paco Robanne is. S?t, a pezsg?k reklámozása sem volt megvetend? feladat a m?vészek számára: Bonnard és Mucha litográphiái egyben m?vészi kordokumentumok. A pezsg? ugyanis szimbolikus formában az elegancia, a fels? tízezer világát is jelképezi, játékossága könnyedsége a legnagyobbakat kápráztatta el és ihlette meg.

A pezsg?nek épp ezért meg is kell adni a kell? tiszteletet. Ha már a champagne-i borászok kivárták a kell? pillanatot, amikor a pezsg? a legtökéletesebb ízharmóniában bontakozik ki, nekünk is érdemes figyelni egy-két apróságra, hogy ne rontsuk le az összhatást: mindenképpen fekve, száraz, h?vös helyen tároljuk a pezsg?t. A pezsg?t általában 7-8 fokon érdemes felszolgálni, de az érettebb típusok ennél melegebben is, 10-12 fokosan is a pohárba kerülhetnek. A pohár  lehet a kebelalakú, szélesszájú coupe, de van, aki a magasabb, keskenyszájú flute-re esküszik, mert ebb?l lassabban párolog el a szénsav.

Marilyn Monroe a Piper-Heidsieck-ért rajongott, Churchill Pol Roger-t ivott, James Bond kedvenc pezsg?je a Bollinger, a Forma-1 pilótái pedig csakis Mumm pezsg?t locsolhatnak körbe örömükben. A sznob dobálózás a márkanevekkel, a jó marketingstratégiával megkötött reklámszerz?dések, a szponzorálások mégiscsak ahhoz járulnak hozzá, hogy a legenda tovább éljen. És ezt még akkor is jó tudni, ha legtöbben szilveszterkor bizony nem champagne-t - csak pezsg?t iszunk.